Simone ha trentun anni, ed è uno chef. Uno di quelli capaci di inventare. Tra i suoi piatti, i bomboloni ripieni di pappa al pomodoro, il gelato alla ribollita. Insomma, avete capito. Simone non si accontenta. Vuole esplorare, vuole creare corto circuiti di dolce e salato, di esotico e tradizionale, di antico e di futuro.
I suoi piatti hanno nomi evocativi: “Autunno”, “Radici”, “Il mare dentro”. I suoi menù evocano l’esperienza a cui il cliente va incontro. C’è molto da conoscere, nell’esperienza di Simone Cipriani, chef de “L’essenziale” a Firenze.

Intervista di Giovanni Bogani

Come si sviluppa la tua storia?

Mia madre voleva che facessi il Liceo linguistico. L’ho accontentata, ma sono bocciato subito. Quell’estate, mi sono messo a fare il cameriere nel ristorante di mio padre, a Monte san Savino. Lì sono rimasto affascinato dal lavoro dei cuochi: dei matti totali. Ho deciso che volevo fare quello, e mi sono iscritto alla scuola alberghiera.

Il lavoro come è iniziato?

A sedici anni sono andato ad abitare da solo; dovevo in qualche modo guadagnarmi da vivere. Già durante la scuola lavoravo in una pasticceria a Montevarchi, e il fine settimana al St. Regis di Firenze. Lo chef del St. Regis, poi, mi ha portato con sé a Roma”.

Non succede a tutti. Si inizia sbucciando patate…

“E’ vero. Sono molto grato alle persone che hanno avuto fiducia in me. Dopo il St. Regis di Roma, volevo uno ‘stellato’. Ho trovato Arnolfo, a Colle val d’Elsa”.

Quanti anni avevi?

“Ventitré. A ventisei ho provato ad aprire il primo locale mio. Insieme a mio fratello, con un finanziamento, e investimenti praticamente zero”.

Poi?

“Poi faccio il sous-chef a Formentera, per qualche mese. Torno, passo da Firenze davanti al Santo Graal. Ho un curriculum dietro, lo presento. Ci rimango cinque anni. Poi inizio l’esperienza de L’essenziale, quella che vivo adesso”.

Che cosa è per te “L’essenziale”?

“E’ ciò che è essenziale per me: un ristorante dove la gente stia bene, senza dogmi imposti, senza porzioncine minime, che dopo due bocconi sono finite. Che ci sia della goduria nel mangiare!”. Ride.

Come devono essere i piatti che proponi?

Innovativi, ma con della tradizione, del gusto, della sostanza. Ogni piatto ha qualcosa di ludico, di insolito”.

Come nascono i piatti? Ci studi molto?

“Al contrario. La nascita del piatto è immediata, un’intuizione istantanea”.

Vuoi stupire, però. Diciamo la verità.

Voglio divertire”.

Ma qual è il principio?

Mangiare qualcosa che conosci, ma con un colpo di scena. Per esempio, una pappa al pomodoro sotto alla quale c’è un gelato al rafano, che non ti aspetti. Mangi una cosa calda, e lì sotto c’è un gelato al rafano che ti stura il naso, e sopra c’è il cetriolo marinato al sale con la vodka. Un contrasto forte, che ti scuote il cervello”.

Se fosse un film, la tua cucina che cosa sarebbe?

“Un film di Tarantino”.

Nel dare i nomi ai piatti che cosa cerchi?

“Devono essere sexy, i nomi dei piatti. Arrivare subito”.

Come riassumeresti la tua cucina?

“Un misto di cucina della nonna, di cucina di casa – un po’ più ‘lazy’ – di cucina ludica e di contaminazioni esterne, dal resto del mondo”.